Prinsip Sistem HACCP

A.  Prinsip Sistem HACCP

Secara singkat, HACCP terdiri dari elemen -elemen sebagai berikut:

1.    Identifikasi bahaya

Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazardfisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:

a.    Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku ya ng dapat mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.

b.    Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya.

c.    Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan mikroorganisme.

d.   Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.

e.    Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.

f.     Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut usia)

2.    Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)

CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan.

Tabel 1.1: Beberapa contoh CCP yang dapat dikendalikan secara efektif

Jenis CCP	Pengendalian yang dapat dicapai secara efektif
Pasteurisasi susu	Membunuh sel vegetative
Penggunaan wadah yang tepat pada makanan berasam tinggi	Mencegah keracunan logam

Table 1.2: Beberapa contoh CCP yang dapat dikendalikan secara sebagian

Jenis CCP	Pengendalian yang Dapat Dicapai Sebagian
Pencucian dan sanitasi peralatan	Mengurangi pencemaran produk selama pengemasan
Sortasi kacang tanah dengan peralatan yang Terkontrol	Mengurangi cemaran mikotoksin pada produk-produk kacang tanah

3.    Spesifikasi Batas Kritis

Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:

a.    Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.

b.    Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur.

c.    Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk produk jadi/masak.

4.    Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan

Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi.

5.    Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.

Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian.

Secara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa secara sistematis untuk menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi lain diperlukan. Dalam hal ini, sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi dengan cara penyesuaian yang berkesinambungan

6.    Aktivitas Sistem Verifikasi

Sistem verivikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa keefektifan sistem. Namun demikian verivikasi tidak pernah menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan menghasilkan produksi makanan yang aman (ILSI-Eropa, 1996).

7.    Penyimpanan Data atau Dokumentasi

Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modikasi, dan operasi sitem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat proses, juga dari pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan,pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi sistem, pemantauan, dan verifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur normal.